Der Weg der Banane

 

Wie schafft es die Banane nur, den langen Weg nach Europa unbeschadet zu überstehen? Nun, die Bananen werden nach einer etwa neun Monate dauernden Wachstumsphase in Mittelamerika geerntet und in den Packstationen verarbeitet. Sie sind zu diesem Zeitpunkt noch dunkelgrün, hart und bestehen zu 25% aus Stärke und nur zu einem Prozent aus Zucker.

In diesem unreifen Zustand werden die Früchte von der Staude geschnitten und zu Clustern mit jeweils ca. fünf bis acht Fingern portioniert. Danach durchlaufen sie zur Reinigung ein Wasserbad, die Schnittkanten werden mit Wachs versiegelt und anschließend werden die Früchte in Kartons verpackt.

 
 
 

Der Transport erfolgt in speziellen Bananenschiffen unter kontrollierter Atmosphäre (CA-Atmosphäre) und dauert zehn bis 14 Tage, wobei die Temperatur auf 13,4ƒC reduziert wird, damit die Früchte nicht anreifen können (Schlafzustand).

Nach der Ğberfahrt wird die Ware in den Häfen Antwerpen oder Zeebrügge bzw. in Hamburg gelöscht.

 
 
 

Von dort aus werden die Bananen per LKW oder Waggon in unsere Reiferei transportiert, wobei die Kapazitäten jeweils zwischen 22 und 26 Tonnen liegen. Die Bananenkartons sind bereits auf Schiffspaletten gestapelt und werden darauf in die einzelnen Reifekabinen gefahren.

Diese Räume können Kapazitäten zwischen 576 Kartons (11 Tonnen) und 1.404 Kartons (26 Tonnen) aufnehmen. Durch die Vielzahl an Kammern in unterschiedlichen Größen kann die Ware jeweils auf den Tag genau ausreifen, wobei pro Kabine nur Bananen einer Provenienz (Ursprungsland) untergebracht werden.

 
 
 

Die Bananenreifung ist ein temperaturgesteuerter Prozess, der mit Luftkühlung oder -erwärmung arbeitet.

Alle Reifekammern in unserem Hause arbeiten nach dem Reifesystem, das den neuesten Erkenntnissen entspricht: der Pressreifung. Dieses wird mittels modernster Elektronik gesteuert. Bei dem Press- oder Druckreifesystem wird auf der einen Kartonseite ein Ğberdruck und auf der anderen Seite ein Unterdruck erzeugt.

Dadurch wird die Luft mit hoher Geschwindigkeit durch die Bananenkartons gepresst, was eine gleichmäßige Temperaturverteilung über die gesamte Reifekabine und somit eine einheitliche Farbgebung gewährleistet.

 
 
 

Der Start des Reifeprozesses wird durch die Zugabe des Katalysators Äthylen gezielt eingeleitet. Ethylen ist ein natürliches Reifehormon, das alle Früchte in der Natur selbst produzieren. Während dieses Prozesses wird innerhalb des Fruchtfleisches Stärke in Zucker umgewandelt, wodurch sich die Banane von dunkelgrün nach leuchtend gelb verfärbt. Am Ende dieses biochemischen Vorgangs enthält die Frucht über 20% Zucker und nur noch ca. ein Prozent Stärke. Während dieser Begasungsperiode bleibt die Reifekammer geschlossen, damit alle Früchte das Hormon gleichzeitig aufnehmen können.

 
 
 

Nachdem die Reifekammern mit den Bananenpaletten beladen wurden, werden Mess-Sensoren (Fühler) in verschiedenen Kartons platziert und damit die Temperaturen des Fruchtfleisches an die Steuerung gemeldet. Das Steuerungssystem (PROBA-Regler) entspricht dem aktuellsten Stand und sammelt alle Daten in einem zentralen PC.

Dadurch können alle Reifedaten kontinuierlich rückverfolgt werden (Tracing) - damit wird sichergestellt, dass auf Störungen schnellstmöglich reagiert werden kann.

 
 
 

Die Ausreifung der Bananen erfordert kontinuierliche Kontrollen. Mindestens zweimal täglich werden daher Temperatur, Verfärbung etc. der Früchte überprüft. Hierbei kommt es neben der Technik insbesondere auf die Erfahrung und das gewisse Händchen für die Früchte an. Während der Ausreifung ist nämlich nicht Banane gleich Banane - vielmehr spielen Herkunft (Provenienz), Frische, Schnittgrad, Art und Länge der Verschiffung und andere Faktoren entscheidende Rollen, die während des Reifeprozesses berücksichtigt werden müssen.

 
 
 

Eine ausgewogene Ausreifung dauert fünf bis acht Tage. Eine sorgfältige Planung und Disposition ist hierbei unerlässlich, denn schon zwei Wochen vor Auslieferung der gelben Frucht an die Kunden muss die noch grüne Frucht disponiert werden. Die Warenein- und -ausgänge müssen sorgsam aufeinander abgestimmt sein, damit die Bananen die Kunden immer in der gewünschten Farbstufe und Qualität erreichen.

 
 
 

Für den optimalen Ablauf dieser sensiblen Prozesse sorgen wir an sieben Tagen pro Woche - und das rund um die Uhr. Denn schließlich soll sich der Verbraucher an einer aromatischen, gesunden und optisch einwandfreien Frucht freuen.